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Zoom sur : Thierry Marie et « l’excellence boucherie »

Partenaires
03 juin 2011

Thierry MarieThierry Marie, manager de l’excellence boucherie chez Boucheries André, nous raconte…

B.A : Racontez-nous un peu votre parcours professionnel avant d’arriver aux Boucheries André ?

T.M. : J’ai aujourd’hui 37 ans d’expérience dans la boucherie. Après avoir obtenu un baccalauréat scientifique, j’ai découvert la boucherie à travers un job d’été à l’âge de 16 ans. Cette expérience m’a donnée goût à cette profession et je me suis ainsi réorienté vers un CAP de Boucherie. J’ai débuté ma carrière au sein de petites boucheries pour me perfectionner puis, grâce à mon cursus, je me suis tourné vers la formation et le conseil en boucherie au sein de la grande distribution. C’est en 2002 que j’ai intégré Boucheries André en temps que boucher dans un premier temps. Puis, je suis devenu responsable boucherie du magasin de Lyon 2. Par la suite, j’ai été promu à la tête du magasin de Lyon 2 durant trois années avant de superviser l’ensemble de la boucherie au sein de BA à partir de 2006. Je me suis ainsi chargé du fonctionnement de l’ensemble des rayons boucherie de tous les magasins BA (mise en place, achat, vente, tendances, nouveautés de produits,…).
Désormais, depuis 2010, je suis manager de « l’excellence boucherie » dans l’optique de toujours accroitre la qualité boucherie de BA.

B.A. : En quoi consiste justement cette « excellence boucherie » ?

T.M. : L’excellence boucherie est en quelque sorte le label de Boucherie André. Le quotidien d’aujourd’hui n’est pas celui de demain, nous devons donc sans cesse nous remettre en question pour aller plus loin. C’est pourquoi l’excellence prend en compte deux aspects essentiels : le travail du produit et le service client.
Le travail de produit consiste à éblouir le client par la qualité de nos produits. Nos rayons doivent donc être alléchant et complet. Plusieurs critères assurent cette qualité de produit : la coupe de la viande, le choix des morceaux, la tradition de nos produits ou encore l’innovation. A titre d’exemple, nous sommes récemment partis sur des produits élaborés comme des rôtis vénitiens (rôtis farcis) ou des brochettes marinées. L’objectif est donc d’avancer et de nous détacher de la concurrence.

L’excellence boucherie, c’est également l’excellence du service client. Lorsqu’un client vient chez nous, il vient avant tout chez un professionnel de la boucherie. Il est donc exigeant et nous devons répondre à ses attentes, à savoir le conseiller, lui donner des astuces de cuisine et d’accompagnement, l’aider à mieux consommer nos viandes, et même être force de proposition. En fin de compte, nous travaillons comme si nous étions dans notre petite boutique traditionnelle. Nous sommes ainsi présents sur chacun de nos trois rayons (traditionnel, libre service et sous vide) pour justement être en mesure de répondre aux questions des clients et de les aiguiller. Le client doit être très content quand il repart de chez nous.

B.A. : Comment mettre en valeur le métier de boucher ?

T.M. : Notre métier a longtemps été dévalorisé. Cette profession est vivante, nous travaillons un produit noble et c’est cela que les jeunes doivent comprendre. Il y a toute une méthode et une finesse de travail pour couper et préparer nos produits. Par exemple, quand nous désossons ou épluchons un produit, nous vivons avec : il y a un endroit précis où il faut donner le coup de couteau pour permettre d’écarter le muscle comme il le faut, en le respectant, et sans perdre de viande.
En plus de ce travail de perfection, nous avons un rôle de plus en plus essentiel : le contact avec le client. Nous vivons avec lui tous les jours, nous l’accompagnons et le conseillons. Les journées ne se ressemblent pas. De plus, nos conditions de travail ont bien évoluées par-rapport à l’époque, nos horaires sont bien plus souples et c’est un secteur qui recrute énormément.
Le Campus B.A. nous permet en quelque sorte de valoriser notre profession car nous formons nos bouchers et apprentis dès leur arrivée. Nous leur apportons tout notre savoir-faire pour justement les amener vers cette excellence boucherie.

11 mai 2016, 22:28
Tietie007.

Ah, je pensais Thierry Marie, l'ancien cycliste du Tour de France qui a gagné quelques étapes.

11 mai 2016, 22:28
Tietie007.

Ah, je pensais Thierry Marie, l'ancien cycliste du Tour de France qui a gagné quelques étapes.