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Zoom sur la viande de Gibier : les accompagements

Conseils
28 novembre 2011

L’automne et l’hiver sont les belles périodes pour le gibier. Il y a diverses manières de le cuisiner et ainsi varier les plaisirs et les saveurs. Voici quelques conseils et astuces pour vous donner des idées et bien accompagner vos viandes de gibier !

pave-d-autruche

LES MARINADES :
Pratique culinaire très ancienne, les marinades sont le bain de saveurs et de jouvence de la venaison :
elles ont pour but d’attendrir la chair. Elles ne doivent jamais couvrir le goût de la viande.
– ne jamais faire une marinade dans un récipient en fer, ce dernier pourrait donner un mauvais goût à la marinade. Il faut toujours que la viande soit couverte et la remuer deux fois par jour.
– ne jamais saler une marinade, car le sel a pour effet de faire sortir le sang de la viande, ce qui enlèverait la tendreté de celle-ci.

Retenons aussi que les viandes dîtes « jeunes » (biche, chevreuil, marcassin …) ne devraient pas être marinées afin de préserver leur délicatesse. En revanche, si ces mêmes viandes, rassises et parées, doivent attendre, il est préférable de les badigeonner d’huile d’olive sur toute leur surface. L’attente, au réfrigérateur, ne devant toutefois pas dépasser plus de 36 à 48 heures.

Il existe 3 sortes de marinade :

– la marinade instantanée :
Marinade de saveur légère, elle sera préparée pour les petites pièces (côtelettes, médaillons, noisettes, filets mignons), ainsi que pour les viandes destinées aux pâtés et terrines, si l’on veut les relever légèrement.
• Composition (petite quantité) :
huile d’olive, jus de citron, échalotes finement ciselées, feuilles de thym, un peu de laurier émietté et de poivre concassé, une à deux baies de genévrier pilées (pour le sanglier seulement). Ne pas mettre de sel, en effet celui-ci fait ressortir le suc des viandes, ce qui les assèche.
• Méthode :
Bien battre la marinade pour l’émulsionner un peu, avant d’y ajouter les viandes.
• Durée :
6 heures maximum, avec un retournement.
• Astuces :
égoutter et éponger les pièces de viande avant de les faire cuire ou de les hacher.

les marinades crues :
Complément d’attendrissement et de saveur, c’est une marinade de conservation courte (2 à 3 jours). Elle est destinée aux grosses pièces à rôtir provenant d’animaux moins tendres que les jeunes, quelque soit l’espèce. La viande doit être placée dans un récipient à hauts bords (choisir un matériau non poreux et ne s’oxydant pas), juste à la taille de la pièce afin qu’elle baigne complètement : cela évite de la retourner sans cesse.
• Composition (pour 2 litres) :
25 cl d’huile, 1,25 l de vin blanc ou rouge, 5 cl de vinaigre de vin, 100 g d ‘échalote, 30 g de branche de céleri (le tout très finement émincé, voire ciselé), 3 gousses d’ail écrasées, de la sarriette, du thym, un peu de laurier (tous émiettés), 2 à 3 queues de persil hachées, 1 cuillère à café de poivre concassé, 2 clous de girofle pillées ; auxquels on ajoute, pour le sanglier, 2 aiguilles de romarin morcelées et 2 à 3 baies de genièvre concassées. Jamais de sel !
• Méthode :
retourner la pièce dans la marinade bien mélangée, afin de l’enrober sur toutes les faces. Verser le tiers de la marinade dans le récipient, mettre la pièce, l’arroser avec le reste de marinade. Couvrir d’un film étirable. Entreposer au réfrigérateur (froid positif, 6/7 °C, l’huile ne devant pas figer).
• Durée :
24 heures pour les viandes tendres, 48 heures pour les viandes plus âgées et le sanglier, avec un retournement par jour.
• Astuces :
égoutter la pièce, l’éponger avant de la mettre en cuisson. La marinade passée au Chinois peut-être employée pour le déglaçage de la sauce ou pour la cuisson des braisés.

– les marinades cuites :
Cette marinade d’attendrissement poussé ou de conservation prolongée (jusqu’à 4 jours) est en collagènes, qui nécessite de longues cuissons, ainsi qu’aux viandes « fortes » dont la saveur sera atténuée ce mélange.
Composition (pour 2 litres) :
même récipient et mêmes ingrédients que la marinade crue, à une exception : le vin doit impérativement être du vin rouge très tannique.
• Méthode :
les légumes et aromates sont préalablement fondus dans l’huile, en évitant de les faire colorer, car cela apporterait de l’amertume. Ils sont mouillés peu à peu avec le vin, puis le vinaigre, le tout étant cuit très doucement, pendant 30 min. Mais cette fois encore, pas de sel : on ne salera qu’après refroidissement.
• Durée :
2 à 3 jours, avec un retournement par jour.
• Astuces :
Elle sera employée à retirer un goût fort, qu’elle a retenu.

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LES SAUCES SPÉCIFIQUES AUX GIBIERS :
Elles viendront sublimer vos recettes … :

– la sauce poivrade :

fond de gibier ou fond de veau + grain de poivre
– la sauce  Diane :
fond de gibier ou fond de veau + crème + truffe
– la sauce Bigarade :
fond de gibier ou fond de veau + jus d’orange et citron + zestes
– la sauce Grand Veneur :
fond de gibier ou fond de veau + gelée de groseilles + crème
– toutes les sauces au vin rouge

LES GARNITURES :
Voici quelques « classiques » pour accompagner votre viande de gibier :
– les purées : marrons, oignons, lentilles, fèves, patates douces, courges, navets, topinambours, céleris-raves, panais, salsifis haricots blancs …
– les champignons : chanterelles, morilles, pleurotes, truffes …
– les gelées : groseilles, airelles, myrtilles …
– les fruits : cerises, poires au vin, pommes, raisins ,pommes Berny…
– les légumes : endives, laitues, choux blancs et rouges braisés …
– les baies : bleuet, canneberge, sureau noir, cassis, groseille, pimbina, cerise sauvage, sorbier,…
les flans, les croquettes de mais, les gratins de céleris, les tagliatelles ….

Maintenant à vous de jouer, faites varier les plaisirs et les saveurs sur les différentes viandes de gibier ! Et surtout profitez-en, la saison a commencé !

07 décembre 2011, 11:16
Les fêtes de fin d’année chez B.A « Le blog des Boucheries André – "partageons le plaisir de bien manger".

[...] - Les gibiers, certains en provenance d’Alsace, sauront satisfaire les passionnés de viande sauvage : biche, sanglier, bison, canard, pigeon, lièvre… la tradition s’invite à votre table ! Et découvrez comment accompagner son gibier… [...]

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