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Zoom sur : « Fred le cuisinier »

Partenaires
21 mars 2011

A l’occasion du concours de cuisine Devenez Le Chef des Boucheries André, Frédéric Valette, chef à domicile et professeur de cuisine, sera présent lors de la finale … mais qui est ce passionné de cuisine ? Réponses.

BA : Racontez-nous un peu votre histoire, votre parcours professionnel.

Frédéric Valette : Enseigner la cuisine est un rêve que je cultive depuis une quinzaine d’années. J’avais un restaurant médiéval dans les années 90 et certains de mes clients me regardaient y travailler pendant des heures. J’ai pensé que c’était peut être quelque chose qui pouvait intéresser du monde. En 2006, j’ai lancé mon site internet pour me faire connaître différemment. J’ai rapidement eu mes premières demandes et par la suite, tout s’est structuré.
J’ai une formation de patissier chocolatier glacier confiseur et j’ai travaillé au sein de divers restaurants en m’occupant en premier temps des desserts puis du reste du repas. J’ai découvert la cuisine petit à petit puis j’ai changé de restaurant, accumulé les expériences, en cuisine, en service et en traiteur. J’ai été saisonnier aussi comme beaucoup d’entre nous. Toutes ces expériences on été intéressantes. Elles m’ont permis de connaître les différents corps de métiers de ce secteur et d’apprendre des spécificités qui ne sont pas automatiquement abordées en formation général.

BA : Aujourd’hui vous jouez sur tous les fronts. Dites m’en un peu plus…

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F.V : Je suis un passionné d’histoire médiévale et je voulais associer cette passion à ma passion pour la cuisine. J’ai commencé par faire des recherches et j’ai decouvert des manuscrits du 14ème et 15ème siècle. J’ai à ce titre obtenu un prêt d’honneur de la région Rhone Alpes pour développer mon projet. Aujourd’hui, mon activité est assez diversifiée. Mon activité principale ? Je donne des cours de cuisine aux particuliers, aux enfants et aux entreprises. Concernant les entreprises, en général cela se déroule au sein de mon atelier. Je me déplace également dans des chateaux ou autres lieux qui permettent d’assurer l’accueil de groupes plus importants. J’ai parfois des groupes de 80 personnes. J’organise aussi des concours de cuisine. En ce moment même celui des Boucheries André. Je vais également ouvrir très prochainement un restaurant extra frais dans le Beaujolais. C’est à dire que les clients vont pouvoir venir se restaurer et retrouver les plats que je crée au fil des saisons. Le but est de travailler uniquement avec des produits frais de saison et avec des producteurs locaux. Pour être en mesure de mettre en place ce concept, les clients devront réserver à l’avance pour que je puisse à mon tour réserver les bons produits.

BA : Concernant les Boucheries André et plus particulièrement votre partenariat concernant Devenez le Chef, comment s’organise-t-il ? Quel est votre rôle dans toute cette opération ?

F.V : J’ai commencé avec les Boucheries André il y a 2 ans pour l’inauguration de leur magasin à Villefranche. J’ai, à ce titre, participé à une série de petites démo en fin d’année 2009. Ensuite, les Boucheries André m’ont demandé d’organiser un concours de cuisine. C’est une opération que je réalise régulièrement, entre 1 et 3 par mois. C’est une activité assez courante et très à la mode. C’est également passionnant pour un professionnel, puisque cela permet de découvrir de vrais talents cachés et parfois même de s’en inspirer. Etant donné mon experience, j’essaie de démocratiser un peu ces concours car la dénomination peut faire un peur. Nous ne sommes pas là pour juger uniquement et encore moins pour critiquer, mais plutôt pour exprimer à travers l’art culinaire la passion de ces candidats. C’est le premier message que je mets en avant lorsque je présente un concours. Il faut se faire plaisir, s’exprimer et essayer de faire quelque chose qui vous ressemble et qui donne envie. Le niveau de technicité n’est pas très élevé car le but du jeu est avant tout d’obtenir un rendu intéressant.

BA : Vous êtes également jury du concours. Comment appréhendez vous cette étape ?

F.V : Ce qui va être déterminant sera l’aspect visuel et gustatif. La première des questions est de savoir si le plat nous fait envie. Vient ensuite la dégustation. Ici, la question et de savoir si le goût est à la hauteur de l’image. Ce deuxième aspect est encore plus déterminant. Parfois l’aspect visuel n’est pas extraordinaire mais le goût est très recherché. En réalité, si ce concours a permis à certains de s’inscrire, c’est surtout dans le but de passer un bon moment. Les candidats ne doivent pas s’angoisser à l’idée d’être confronté à un jury de professionnels. Il faut se faire plaisir… et c’est à mon avis, le message que nous nous devons de transmettre.