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Le bœuf : morceaux choisis

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26 août 2014

Le bœuf est l’une des viandes préférées des Français. On le retrouve d’ailleurs dans de nombreux classiques de la gastronomie, à l’instar du bœuf bourguignon ou du pot-au-feu. Mais d’un plat à l’autre, les morceaux utilisés ne sont pas toujours les mêmes. Onglet, gîte, poire, araignée… savez-vous les distinguer ? Pas de quartier, on vous dit tout sur les découpes de ce bovin !

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Le morceau le plus tendre du bœuf (mais pas le plus goûteux) est le filet. Il se prépare généralement en rôti ou en tournedos. Pour la petite anecdote, il tire son nom du fait qu’à l’origine, il était vendu enroulé, maintenu par des fils.

Situé tout contre le filet, le faux-filet (ou encore « contre-filet ») est l’une des parties les plus nobles du bœuf. Sensiblement moins tendre que le filet, il est néanmoins bien plus savoureux. Idéal en rôti, il s’apprécie aussi grillé ou poêlé, à condition d’en faire des tranches épaisses.

Les côtes sont des pièces généreuses, à partager à plusieurs. Grillées ou dorées au four, elles font le bonheur des gourmets ! A savoir que plus elles seront épaisses, plus elles seront tendres et juteuses. Lorsque les côtes sont désossées, on obtient des entrecôtes.

Présents en petites quantités et difficilement accessibles, la hampe et l’onglet sont délicats à détailler. C’est pour cette raison qu’ils font partie des « morceaux de boucher ». Ils se dégustent le plus souvent en bifteck. Servi avec une sauce à l’échalote, c’est un vrai régal.

Le haut de la cuisse du bœuf est composé d’une partie appelée tende de tranche. Ce morceau de la face interne est constitué de six muscles :

La tranche (ou talon de tranche) est une pièce maigre à fibres courtes, souvent préparée en rosbif, en pavé ou en bifteck
Le dessous de tranche est un morceau dont l’épaisseur varie. La partie plate, très fibreuse, s’apprécie hachée, tandis que la plus épaisse finie découpée en bifteck.
– Petit muscle rond et charnu, la poire tire son appellation de sa forme rappelant le fruit du même nom. Réputée pour sa tendresse, elle se déguste en bifteck ou en fondue.
Le merlan a les mêmes caractéristiques gustatives que la poire. Il est reconnaissable à sa forme longue et plate, similaire à celle du poisson. Très tendre, il convient parfaitement pour les biftecks.
L’araignée est un morceau à la forme irrégulière, dont les fibres musculaires et aponévrotiques (l’aponévrose est la membrane qui entoure les muscles)  qui s’y étalent font penser à la toile d’une araignée. Elle se mange en bifteck, poêlé ou grillé.
La fausse araignée est un morceau identique à l’araignée mais moins présentable. Elle est utilisée dans les fondues bourguignonnes lorsqu’elle est complètement dénervée. Pour varier, elle est excellente dans un bœuf bourguignon ou mijotée longuement.

Autre morceau de la cuisse : la gîte à la noix. C’est un muscle long et tendre qui se prépare la plupart du temps en bifteck ou en rôti. Pour profiter de toutes ses qualités, il est conseillé de le faire cuire à point.

Le rond de gite à la noix est un muscle long et régulier. Très prisé en carpaccio, il peut également être consommé en rôti ou en bifteck. Cuit légèrement rosé, il se mange volontiers froid.

Le rumsteck, l’un des morceaux les plus connus, doit son succès à son grain de viande serré, maigre et gouteux. Cette pièce tendre peut être consommée en rôti, bifteck, fondue et l’hiver venu, en pierrade. Le petit plus du boucher ? Pour des pavés épais préférez la partie cylindrique du rumsteck et demandez à votre artisan de tailler des tranches de 2 à 3 cm. Un petit tour par le grill, cuisson saignante puis une pincée de fleur de sel et de poivre du moulin et le tour est joué !

Pour les amateurs de plats mijotés, la macreuse, le paleron et le plat-de-côtes seront forcément de la partie car les morceaux sont destinés à être bouillis. La macreuse et le paleron se situent tous deux dans l’épaule. Quant au plat-de-côtes, il s’agit de muscles épais aux longues fibres situés à l’extrémité des os des côtes.

Enfin, taillons une bavette au sujet du morceau du même nom. Savez-vous que la bavette désigne en réalité trois parties différentes ? La bavette d’aloyau et la bavette de flanchet, se savourent grillées ou poêlées (idéales en bifteck) et la bavette à pot-au-feu, quant à elle, se sert bouillie.

Onglet, araignée, macreuse, quel est votre morceau favori ? Comment aimez-vous cuisiner le bœuf ?