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Les dessous d’un plat : le steak tartare

Conseils
21 avril 2015

Le steak tartare est certainement l’un des plats les plus dégustés au monde.  Cette préparation à base de viande crue, généreusement assaisonnée, a en effet de quoi mettre en émoi les papilles de plus d’un carnassier. Gros plan sur ce classique !

Histoire 

Le steak tartare fait débat quant à son origine. Sa paternité est disputée entre les Belges et les cruels Tartares. Une légende raconte que ces guerriers mongols plaçaient des pièces de viande sous leur selle de cheval pour les attendrir puis les mangeaient simplement tranchées. Du côté de la Belgique les appellations « filet américain » ou « steak américain » d’Albert Niels, grand chef bruxellois, désignent en réalité la même recette que celle du steak tartare classique, à la seule différence qu’ils contiennent de la mayonnaise en plus. Les Belges en sont si fous qu’ils en on fait la garniture du « sandwich américain » !

La recette

La préparation du steak tartare peut se faire à base de viande de cheval ou de bœuf, cette dernière étant la plus dégustée. La viande est coupée en petits cubes au couteau (on parle alors de « tartare au couteau ») ou finement hachée à la machine. Elle est ensuite assaisonnée de moutarde de Dijon, de sauce Worcestershire, d’huile d’olive, de Tabasco ou encore parfois de ketchup. S’y ajoutent câpres, oignons, cornichons, persil et un jaune d’œuf pour la décoration. L’assaisonnement du steak tartare est très important car la viande crue a peu de goût. On accompagne traditionnellement le tout de frites ou d’une salade fraîche pour la légèreté.

 Variantes

L’international steak tartare connaît des variantes dans le monde entier :

– En Éthiopie, le « kifto » (bœuf haché très épicé avec une poudre de chili et enrobé de beurre).

– En Corée, le « yukhoe » (bœuf haché accompagné de sauce soja, ciboule, ail, huile, graines de sésame, poire locale (la bae), du gochujang (un condiment à base de piment rouge, et du sucre).

– Au Chili le « crudo » (bœuf haché et œufs mélangés servis sur un toast accompagné d’une mayonnaise et de petits piments verts).

Si à l’origine il est préparé à base de bœuf, le tartare désigne aujourd’hui plus largement les plats préparés à base d’aliments crus et généreusement assaisonnés comme les autres viandes rouges, le gibier, le poisson, les fruits de mer et même les légumes !

Astuces & conseils

Pour un délicieux tartare il est important de manier avec soin votre viande car elle sera consommée crue. Pour la choisir, adressez-vous tout d’abord à votre boucher, elle doit être dégraissée et dénervée, et ne doit pas contenir plus de 5% de matière grasse. Respectez la chaîne du froid et pensez bien à déguster votre viande le jour même de sa préparation. N’assaisonnez qu’au moment du service afin d’éviter de cuire le tartare avec les sauces vinaigrées. Servir froid et délectez-vous !

Pour varier des traditionnelles frites, servez votre steak tartare avec des croûtons de pain ou encore des chips de betterave pour donner du craquant. Un gratin dauphinois ou une ratatouille accompagneront aussi parfaitement votre plat !

Maintenant que vous êtes un averti du steak tartare, filez chez le boucher et succombez à la tentation ! À jeudi pour la recette !