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Le lard : un morceau qui nous fait tous fondre

Conseils
16 juin 2015

Entre le bacon, la ventrèche et le gras dit « bardière », il y a de quoi en perdre la tête. Vous en venez à vous demander si c’est du lard ou du cochon ? En fait, chaque lard a sa spécificité et une règle d’or : donner du goût. Découvrez les secrets de cet ingrédient des plus savoureux.

Le lard : définition

Le lard est aussi appelé « lard hypodermique » ou « bardière ». Dans sa version anglo-saxonne on le nomme « bacon ». C’est une graisse épaisse contenue sous la peau de certains animaux, notamment, le porc.

Le lard désigne en fait trois parties :

–       le lard du dos surnommé « bardière » ou « panne » qui contient le plus de graisse,

–       le lard de la poitrine et le lard du ventre qui eux, possèdent plus de viande.

 

Les types de lards les plus courants

Il existe plusieurs types de lards, utilisés de manière différente selon les recettes :

– Le bacon :
Le bacon est un morceau salé, parfois fumé, issu de la poitrine du porc. L’incontournable du petit déjeuner anglo-saxon est doré à la poêle puis servi avec des œufs ainsi que des « beans ». Un régal pour les gourmands ! 

– La barde :
La barde est une bande de lard très mince composée uniquement du gras du dos du cochon. Elle est utilisée pour envelopper un morceau de viande, une volaille, voire un gibier. Son petit plus ? Elle protège la viande et l’empêche de se dessécher.

– La ventrèche :
La ventrèche (de l’occitan « bentresca ») est un ingrédient phare dans la cuisine du sud de la France. Ce morceau est prélevé au niveau du ventre et de la panse. Souvent mise en salaison puis parfois fumée, la ventrèche est généralement comparée à de la pancetta italienne.

– La poitrine :
La poitrine de porc est une partie qui se situe sur le ventre de l’animal. Également appelée « lard maigre », elle est composée de viande et de la partie grasse (bardière).

– Le saindoux :
Le saindoux est le lard (sans chair) fondu puis refroidi. On l’utilise comme matière grasse pour la cuisson.

– Les lardons :
Les lardons ne sont autre que de petits morceaux coupés dans de la poitrine.

Ils agrémentent diverses préparations comme les fricassées, les civets, les ragoûts comme le bœuf bourguignon et également les omelettes, les pommes de terre ou les quiches lorraines.


La star : le lard de Colonnata

Réputé pour être le meilleur lard du monde, le lard de Colonnata est produit en Toscane depuis des siècles. Son secret ? Une recette unique : frotté au sel et aux épices puis déposé dans de grandes conches (vasques en marbre), alternant lard et mélanges d’épices parfumées. Une fois les conches refermées, elles sont placées au frais entre 6 à 10 mois. Avec le temps, les épices confèrent au lard un éventail de saveurs exceptionnelles. La star n’a alors plus qu’à rejoindre les plus grandes tables du monde !


Le lard dans tous ses états

Indispensable en cuisine, le lard est le maître des saveurs et se marie très facilement en commençant par les grands classiques. Que seraient les pâtes carbonara sans leurs délicieux petits lardons ? Et la quiche lorraine alors ? Et la flammeküeche ? Ne parlons pas de la tartiflette, plat phare de nos longues soirées d’hiver entre amis ! Ce morceau de lard a plus d’un tour dans son sac.

Idéal pour les préparations de potées et de ragoûts, il sublime le tout. Roulé autour d’un fagot d’haricots ou d’asperges, il apporte du goût et du craquant. Et en version sucrée-salée autour d’un pruneau, il est parfait pour l’apéritif.

Il possède même un verbe à son nom : « larder ». Ce qui consiste à placer quelques lanières de bardière au cœur d’un morceau de viande. Cette technique est utilisée pour servir une viande plus goûteuse et plus tendre.

Sur ces paroles entrelardées de gourmandise, nous vous souhaitons de vous régaler ! Comme dit le dicton, dans le cochon, tout est bon !