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Fallot, ajoute du piquant à vos plats !

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22 janvier 2016

Incontournable des carnivores, elle fait le bonheur de nos frigos, sa robe jaune et soyeuse s’aromatise à l’infini, à trop en vouloir elle nous monte au nez… nous voulons bien sûr parler de la moutarde ! Mais pas n’importe laquelle, la moutarde Fallot.

La moutarde, c’est avant tout l’histoire d’une plante millénaire : le Sénevé ! Cette plante était déjà cultivée en Inde et en Chine, 4000 ans avant J.C. C’est une plante herbacée crucifère à fleur jaune, de la famille des choux et des colzas. On lui prête alors de nombreuses vertus médicinales.

Avec l’industrie du charbon, la culture du sénevé s’est notamment développée en Bourgogne. Au XIXème siècle, on comptait une trentaine de moutarderies dans la région. La culture a ensuite disparu, au profit de plantations plus rentables et c’est seulement à partir des années 90 que des démarches de réimplantation ont débuté. Aujourd’hui on compte seulement 4 moutarderies en Bourgogne, dont l’irréductible moutarderie Fallot, située à Beaune.

Au 31 Faubourg Bretonnière exactement, c’est là que vous pourrez entrer dans le temple du trésor bourguignon : la moutarde. C’est la dernière moutarderie de Beaune, et la dernière moutarderie de France à travailler selon ces règles ancestrales. Elle a été créée en 1840, puis rachetée en 1928 par Edmond Fallot. Cet emplacement stratégique, permettait d’utiliser l’eau du sous sol pour la fabrication et de bénéficier d’un accès pour les livraisons et les réceptions. Aujourd’hui, c’est Marc Désarménien, petit fils d’Edmond Fallot qui dirige l’entreprise familiale qui compte aujourd’hui 20 salariés. L’entreprise travaille selon un procédé de fabrication lent, et est la dernière à utiliser la meule de pierre, afin de garantir force et saveur à sa moutarde.

Comme pour toute recette, l’important est de bien choisir ses ingrédients ( 55% des graines utilisées proviennent de la région bourgogne). Les graines sont triées, nettoyées et lavées. Elles sont ensuite trempées, et reposent avec du vinaigre (provenant d’un vinaigrier du centre de la France), du vin et de la saumure. La préparation est ensuite passée à la meule de pierre. Ce processus lent et le frottement de la pierre, permettent d’obtenir des moutardes plus fortes et plus goûteuses (Il en existe plus de 40 variétés différentes, toutes aussi savoureuses les unes que les autres !).

La pâte obtenue ensuite passée au tamis, pour séparer l’enveloppe des graines (cette étape n’est pas réalisée pour les moutardes dites « à l’ancienne », qui sont à base de graines concassées).

Enfin, comme pour la bonne viande, la moutarde est maturée, c’est-à-dire qu’elle suit une période, afin de développer ses arômes et devenir meilleure.

Découvrez notre recette coup de cœur icifallot

 

20 juillet 2016, 14:28
Recette BBQ#4 : Ribs et sauce BBQ | Blog des Boucheries André.

[…] – 1 cuillère à soupe de moutarde […]

20 juillet 2016, 14:28
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