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Les secrets de fabrication du jambon blanc façon André

Partenaires
25 mars 2014

Entre deux tranches de pain, en accompagnement de légumes ou cuisiné en gratin, le jambon blanc (ou jambon cuit) est sans conteste la star des produits charcutiers. Fabriqué dans le respect de la tradition, le jambon blanc façon André est un jambon supérieur au goût unique. Un petit tour dans les coulisses de sa fabrication, ça vous tente ? Suivez le guide, il répond à toutes vos questions !

Jambon blanc supérieur des Boucheries André

Où est fabriqué le jambon blanc des Boucheries André ?

Tous les jambons des Boucheries André sont fabriqués dans nos ateliers situés à Brignais, dans le Rhône. Nous imposons un cahier des charges très strict : qualité d’élevage et d’abattage des bêtes, poids minimal, sélection des viandes et de morceaux entiers et maîtrise de la fabrication artisanale.

D’où provient la viande utilisée pour la fabrication de votre jambon blanc ?

Nous sélectionnons des porcs d’origine 100% française et une viande de qualité supérieure.

Comment est-il fabriqué ?

La fabrication du jambon blanc est plus longue et délicate qu’il n’y paraît. Chez les Boucheries André, chaque étape est traitée avec attention et maîtrise pour obtenir un produit de qualité.

1- Parage : Le membre  postérieur du porc* est découenné et dégraissé.

2- Saumurage : La saumure, mélange à base d’eau et de sel, permet de rendre le jambon plus moelleux et d’améliorer sa conservation (le sel étant un conservateur naturel). Dans notre procédé de fabrication, nous injectons une faible proportion de saumure dans les jambons entiers, afin de limiter l’apport de sel dans l’alimentation de nos consommateurs tout en garantissant un moelleux et une conservation optimums.

3-  Barattage/Malaxage : Cette étape délicate est déterminante pour la tenue du produit final. La viande est massée pendant plusieurs heures afin de garantir la répartition uniforme de la saumure et d’assurer la cohésion des différentes pièces du jambon au moment de la cuisson.

4- Moulage : Pour lui donner sa forme finale, le jambon est ensuite moulé manuellement.

5- Cuisson : Nos jambons sont délicatement cuits à cœur pour conserver leur saveur et leur moelleux.

Pourquoi parle-t-on de jambon « supérieur » ?

Selon le code des usages de la charcuterie, de la salaison et des conserves de viandes, il existe trois qualités de jambons blancs : supérieure, « choix » et standard. La qualité supérieure des jambons blancs façon Boucheries André relève des morceaux utilisés par nos maîtres charcutiers (ils conservent les morceaux entiers), de la composition de la saumure (absence de conservateurs, teneur réduite en sels…) et de la méthode artisanale employée (maîtrise des différentes étapes et notamment du malaxage et de la cuisson, moulage manuel des jambons…).

Comment reconnaît-on un bon jambon ?

– À ses fibres apparentes qui attestent de l’utilisation de morceaux entiers du jambon pour sa fabrication,

– À sa couleur : paradoxalement, un bon jambon blanc doit avoir une couleur bien rose. Attention tout de même, certains jambons ont une couleur artificielle du fait de l’ajout de colorants, sucres et autres phosphates.

– À sa bonne odeur qui doit vous donner l’eau à la bouche,

– À son aspect mat : un bon jambon ne doit pas briller,

– À sa bonne tenue en bouche : le palais doit ressentir la présence des fibres naturelles de la viande.

Jambon blanc Boucheries André au Madère

Jeudi, nous vous donnerons des idées de recettes au jambon pour un apéro original et convivial. En attendant, retrouvez nos autres recettes pour vous régaler avec le jambon blanc supérieur des Boucheries André :

> Tranche de jambon grillée au barbecue !

> Jambon blanc B.A. au Madère


* Le jambon est fabriqué à partir des membres postérieurs du porc. Avec les parties antérieures, il ne s’agit plus de jambon, mais d’épaule.