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Le veau de la Pentecôte, parce qu’il le veau bien !

Non classé
20 mai 2015

Le veau est la star des boucheries à l’approche de la Pentecôte. Mais connaissez-vous bien cette viande réputée pour sa tendreté, son moelleux et son goût inégalables ? Boucheries André met tout son savoir-faire pour répondre à vos questions 

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Pourquoi mange t-on du veau à la Pentecôte ?

Le veau est devenu indissociable de la Pentecôte et nombreux sont les Français à en consommer ce jour-là. Pourtant, contrairement à la dinde de Noël ou à l’agneau de Pâques, cette tradition n’a absolument aucune signification religieuse. Son origine est très récente et remonte à la fin des années 1990 où le veau avait des difficultés à être vendu. C’est sous l’impulsion d’une opération de promotion menée par la Collective du Veau, qui souhaitait redynamiser les ventes, que le veau est devenu un grand classique de ce jour férié.

Le veau Boucheries André : une histoire de savoir-faire et de qualité

Un veau délicieux, c’est surtout une histoire d’attention. C’est pour cette raison que les veaux de race Montbéliard que sélectionne notre éleveur-partenaire, Jérôme Curt de la ferme du Trèfle (Ain), sont élevés à l’abri sur de la paille et nourris exclusivement au lait et au maïs. Ils font l’objet d’un suivi médical régulier pour s’assurer de leur état de santé irréprochable (taux de fer notamment). C’est ce soin tout particulier apporté aux bêtes qui garantit ce goût délicat, cette tendreté sans égal et cette jolie couleur rosée à vos rôtis, escalopes et filets.

Quelles pièces pour quelle cuisson ?

Avant toute chose, il est primordial de choisir la pièce adéquate en fonction du mode de cuisson vers lequel vous vous tournez :

– A rôtir (au four ou en cocotte) : longe, filet, culotte, épaule, noix, quasi…

– Poêle & barbecue : côtes, hauts de côtes, noix et noix pâtissière, filet…

– Plats mijotés : collier, poitrine, tendron, flanchet, jarret…

Sélection, préparation et cuisson : les conseils & astuces de votre boucher

Voici quelques conseils qui vous permettront d’apprécier pleinement votre viande de veau :

– Pour la choisir, fiez-vous à sa couleur. La chair doit être d’un rose clair satiné et d’aspect laiteux.
– Pour que votre viande soit la plus tendre possible, pensez à la sortir du réfrigérateur 30 min avant cuisson.

– Faites des petites entailles sur votre viande, ceci l’empêchera de se rétracter à la cuisson.

– Préférez une cuisson à feux doux pour qu’elle conserve tout son moelleux.

– Arrosez votre viande avec du jus de citron. Excellent antioxydant, il lui permettra de garder sa jolie couleur blanche.

– A la fin de la cuisson, laissez reposer votre viande sous une feuille de papier aluminium, elle sera encore plus moelleuse.

– La viande de veau se conserve 2-3 jours dans la partie basse du réfrigérateur (dans son emballage d’origine) et plusieurs mois au congélateur (dans un sachet hermétique).

Comment cuisiner la viande de veau ?

La viande de veau se cuisine à toutes les sauces et au gré de toutes les envies : en rôti (à la lyonnaise ou façon vénitienne), saisie au barbecue, sous forme de brochettes ou simplement revenue à la poêle avec une sauce au basilic. Dans la gastronomie française, les plats à base de veau ne manquent pas : impossible de passer à côté de la traditionnelle blanquette de veau bien sûr, ou pourquoi pas se régaler avec de délicieuses paupiettes de veau ? Cette viande est également très appréciée de nos voisins italiens et elle se retrouve dans bon nombre de leurs spécialités : escalope de veau à la milanaise, saltimboccas de veau sans oublier l’incontournable osso buco !