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Le plat gourmand de la semaine : la blanquette de veau à l’ancienne !

Recettes
25 mars 2011

Cette semaine, on change de saison ! Alors profitez encore d’un bon petit plat hivernal et traditionnel avant de passer aux recettes colorées et épicées !

Temps de préparation : 45 min / Temps de cuisson : 2h + 30 min

Blanquette de veau

Ingrédients pour 6 personnes :
1 kg de blanquette de veau (ou 500 g de tendron de veau + 500 g d’épaule de veau) / 1 gros oignon / 20 petits oignons blancs nouveaux / 1 poireau / 2 branches de céleri / 1 bouquet garni / 250 g de champignons de Paris / 20 cl de vin blanc sec / 50 g de beurre / 2 c. à soupe de jus de citron / 3 jaunes d’œufs / 150 g de crème fraîche épaisse / 1 œuf / 3 pincées de noix de muscade / Sel et poivre du moulin

Préparation :

1. Sortez la viande découpée en cube. Pelez l’oignon et piquez-le de clous de girofle. Pelez la carotte, nettoyez le poireau et lavez-le avec le céleri; liez-les ensemble. Mettez le tout dans la cocotte avec le bouquet garni, versez le vin et couvrez d’eau; portez à ébullition et écumez pendant les 10 premières minutes. Puis salez, poivrez et laissez cuire à feu doux et à couvert pendant 2 heures.

2. 45 min avant la fin de la cuisson du veau, pelez les oignons grelot et mettez-les dans une sauteuse avec 25 g de beurre, couvrez d’eau à fleur et laissez cuire 30 min à très léger frémissement jusqu’à ce que l’eau soit évaporée et les oignons blonds. Coupez les pieds des champignons. Faites fondre le reste du beurre dans une poêle anti-adhésive et ajoutez les champignons ainsi qu’une  cuillère à soupe de jus de citron; faites cuire à feu vif en mélangeant jusqu’à ce que les champignons soient dorés. Mélangez champignons et oignons dans un grand plat creux, couvrez et gardez au chaud sur un bain-marie.

3. Au bout des 2 heures de cuisson de la viande, retirez-la de la cocotte avec une écumoire et ajoutez-la aux légumes.

4. Filtrez le jus de cuisson dans une grande casserole et faites-le réduire à feu vif jusqu’à ce qu’il en reste ¼ de la totalité. Battez les jaunes d’œufs dans un saladier et incorporez la crème. Salez, poivrez, ajoutez de la muscade.
Lorsque le jus de cuisson est réduit, baissez le feu au minimum et versez-en 1 cuillère à soupe dans le mélange aux œufs, puis versez dans la casserole en filet, en fouettant constamment et sans laisser bouillir. Ensuite, ajoutez la seconde cuillerée de jus de citron; battez encore 10 secondes et retirez du feu. Nappez la viande et les légumes de sauce et servez de suite.

Accompagnez ce plat avec un riz blanc.