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Les révélations gourmandes de Guy Chapuis, notre MOF boucher !

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29 avril 2014

Depuis 2010, Boucheries André se sont entourées du savoir-faire de Guy Chapuis, Meilleur Ouvrier de France boucher, qui élabore pour nous des recettes originales, livre ses conseils en magasin et intervient comme formateur au sein du Campus BA (Centre de formation de Boucheries André). Aujourd’hui, il passe sur le gril et se livre à une petite interview juteuse. Tout, tout, tout, vous saurez tout sur Guy Chapuis !

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Guy, une idée de plat à préparer en 30 min chrono ?
Un filet d’agneau servi avec un caviar d’aubergine ou une petite ratatouille, non seulement c’est de saison mais c’est très bon. Si on est bien équipé et qu’on a l’envie, ce n’est jamais très compliqué de bien cuisiner en peu de temps ! Il faut juste se laisser aller à ses envies et puis y mettre tout son cœur.

Une astuce pour faire manger de la viande aux enfants ?
En ce qui me concerne, j’ai beaucoup de chance car je suis grand-père de deux petites filles très gourmandes! Je n’ai aucune difficulté avec elles, elles mangent toutes les viandes. A mon sens, l’alimentation est surtout une affaire de pédagogie. On transmet un savoir, des valeurs et de l’appétit pour les bonnes choses. Généralement, les gens ont tendance à préconiser le steak haché pour les enfants, mais je ne suis pas de cet avis. Ce qui compte avant tout, c’est de les faire déguster, tester, et leur ouvrir le palais à la découverte. Si je devais conseiller un client en magasin, j’aurais tendance à l’orienter vers les viandes blanches et plutôt les petites pièces très fondantes.

Une recette secrète pour la (ou le) faire succomber ?
Pour commencer le repas, un petit foie gras mi-cuit accompagné d’une compotée de figues. Ensuite, je partirais plutôt sur une viande blanche, relativement maigre, mais succulente et juteuse. Pourquoi pas du veau, accompagné d’une poêlée de légumes. Léger et savoureux.

Et comment convertir un végétarien ?
Ce qui me paraît essentiel, c’est d’impliquer la personne en cuisine et ne pas se contenter de lui présenter le produit fini. Elaborer la recette avec elle, c’est aussi lui faire partager cette envie de déguster de la viande. La cuisine est la première source de plaisir.

Et maintenant, Guy à vous de trancher… Au restaurant, plutôt viande ou poisson ?
Uniquement du poisson. Je connais déjà de très bonnes viandes, je ne vois pas l’intérêt d’aller au restaurant pour manger une entrecôte. Je préfère découvrir de nouvelles recettes !

Bleu, saignant ou à point ?
Il n’est pas forcément facile à obtenir, mais le petit intervalle entre « saignant » et « à point » est vraiment intéressant d’un point de vue gustatif.

Jambon blanc ou jambon cru ?
Je craque volontiers pour un très bon jambon blanc supérieur. Avec la couenne bien sûr, indispensable !

Veau ou agneau ?
J’aime beaucoup l’une et l’autre, mais c’est vrai que j’ai un penchant pour la viande d’agneau. On en trouve de très tendres, issues de très bons éleveurs. Miam, ça me donne faim !

Saucisse ou merguez ?
Plutôt merguez car elles offrent une grande variété selon l’assaisonnement et la matière première utilisés. Les saucisses sont aussi un produit très intéressant, mais plutôt grillées au barbecue qu’à la plancha.

L’aile ou la cuisse ?
Qu’importe, pourvu que ce soit une belle volaille fermière ! Le summum, c’est une volaille de Bresse, son goût est inimitable. Avec une noisette de beurre, de Bresse pour faire la paire, c’est un régal.

Boudin blanc ou boudin noir ?
L’hiver pendant les fêtes, plutôt boudin blanc. Le boudin noir cuisiné avec des pommes, un grand classique, mais je ne m’en lasse pas !

Pour conclure, tout est bon dans le cochon ?
Oui et même de la tête à la queue ! Côté viande, j’aime beaucoup l’échine de porc. Côté charcuterie, je suis un inconditionnel du saucisson sec pur porc !

 

 

20 décembre 2016, 13:13
Spécial J.O 2016 : Picanha de boeuf | Blog des Boucheries André.

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