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La cuisson en croûte de sel

Partenaires
22 juin 2015

Après le barbecue, le four et la poêle, voilà une technique des plus originales mais qui n’a pas son pareil : la cuisson en croûte de sel. Le sel et ses multiples vertus reviennent en force pour sublimer nos poissons et viandes, et nous offrir une véritable explosion de saveurs !

cuisson croute de sel

Crédit photo : https://www.atelierdeschefs.fr

Focus sur une technique infaillible

La cuisson en croûte de sel est un classique de la cuisine de mer, mais saviez-vous que cette technique s’utilise également pour la viande ? Une nouvelle qui ravit les carnassiers que nous sommes !

Ce procédé consiste à cuire poisson ou viande dans une gangue composée de pâte de sel. Une fois disposée au four, cette enveloppe va cuire la viande à l’étouffée. Tout en douceur, les chairs vont devenir moelleuses et savoureuses. Mais attention aux préjugés, la croûte de sel ne sature pas la viande en sel !

La recette magique

Pour réussir sa croûte de sel, rien de plus simple : on mélange un peu de farine, de l’eau, des œufs, du gros sel bien sûr et une touche de patience. Le petit plus ? Les herbes aromatiques : fleur de thym, aiguilles de romarin, fenouil, pour parfumer à votre convenance. À la sortie du four, un spectaculaire dôme vous attend.

Il suffit d’un coup de baguette magique pour briser la croûte et humer les délicieux arômes qui se dégagent. Une recette ludique qui va épater vos convives !

En outre cette méthode offre un véritable concentré de saveurs et une qualité de cuisson exceptionnelle. Tous les avantages d’une cuisson à l’étouffée mais dans une enveloppe naturelle pour offrir une chair tendre et savoureuse. Un vrai régal pour un succès assuré !

Idées recettes

Parmi les nombreux délices possibles, les volailles en général (poulet, chapon, pintade, pigeons) et le magret de canard en particulier. Quelques belles pièces de viande telles que le gigot d’agneau, le rôti et la côte de bœuf sont autant de variantes qui raviront papilles et pupilles. Les poissons (bar de ligne, turbo) et certains légumes comme les pommes de terre se prêtent volontiers au jeu de la cuisson en croûte de sel !

Types de sel

Le sel a plusieurs vertus : assaisonner, conserver, et cuire nos aliments. Mais il bat tous les records avec la cuisson en croûte de sel. Pour réussir la recette il faut donc choisir méticuleusement son sel. Voici nos deux gagnants côte à côte sur le podium : le gros sel gris de Guérande et le gros sel de Salies-de-Béarn. Le Guérandais est très riche en oligo-éléments. Le Béarnais, lui, est connu pour ses capacités hygroscopiques dans la salaison du Jambon de Bayonne (IGP). Deux choix qui feront la différence !

Voilà, vous avez toutes les clés en main ! Il ne reste plus qu’à aller casser la croûte (de sel !) !