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Préparer un bon bœuf bourguignon, tout un art !

Conseils
20 janvier 2015

Le célèbre bœuf bourguignon, prince du patrimoine gastronomique français, est aussi et avant tout roi de Bourgogne ! Effectivement, ce plat réunit les meilleurs ingrédients de sa région dans une seule et même cocotte : son vignoble et son fameux bœuf charolais. Si la préparation d’un bon bœuf bourguignon n’a rien de sorcier, sa réussite réside principalement dans la qualité des morceaux de viande que vous ferez mijoter. Suivez-donc les conseils de votre boucher préféré !

Quels morceaux choisir de préférence ?

Quelque soit le plat de viande, il est très important de sélectionner la pièce adéquate ! On distingue les morceaux de bœuf selon leur mode de cuisson : ceux  à griller/poêler/rôtir, ceux à braiser et enfin les parties à bouillir. Un bœuf bourguignon nécessitant plusieurs heures de cuisson mijotée, il est nécessaire de se tourner vers les pièces de cette dernière catégorie. Elles sont plus riches en collagène et doivent fondre longtemps à feu doux pour qu’elles puissent s’attendrir et dégager toutes leurs saveurs. Pour composer votre bœuf bourguignon, associez-donc des parties maigres comme le paleron pour son fondant ou encore le gîte, et des morceaux plus gélatineux comme la macreuse, le collier et le jumeau qui apporteront moelleux et saveur à votre plat.

Le conseil de votre boucher :

Comptez entre 150 et 200 grammes de viande par personne et coupez des morceaux de 2 à 3 centimètres pour que toute la tablée soit comblée.

Quels sont les secrets d’un bœuf bourguignon réussi ?

 Voici quelques astuces à connaître pour assurer le succès de votre bœuf bourguignon :

– Une cuillerée de miel adoucira l’acidité du vin et offrira une note gourmande ;
– Une cuillerée de crème de cassis ou un zeste d’orange apportera une touche de saveur fruitée ;
– Deux morceaux de chocolat permettront de lier la sauce et votre bourguignon n’aura pas son pareil.

Quel accompagnement servir ?

Traditionnellement, le bœuf bourguignon est cuisiné avec des champignons, oignons et lardons. Mais pourquoi ne pas personnaliser votre recette et ainsi varier les plaisirs ?

– Ajoutez aux légumes des petits navets, du céleri, voire du panais ou du topinambour pour plus de texture ;

– Jouez avec les aromates, ajoutez une gousse de cardamome ou une pincée de curry et vos papilles seront en fête ;

– Pour un bœuf bourguignon plus léger, optez pour une version sans vin et remplacez ce dernier par un bouillon (de légumes ou de bœuf).

Quel vin boire ?

La Bourgogne a le privilège de bénéficier d’un vignoble très riche et très apprécié qui se mariera parfaitement avec votre bœuf bourguignon. Si vous restez dans la région, choisissez de préférence un vin rouge sec corsé et plutôt jeune comme un Chassagne-Montrachet, un Puligny-Montrachet, un Gevrey-Chambertin ou un encore un Pommard. Le reste du vignoble français fera aussi des merveilles ! Essayez-donc un Fleurie ou un Moulin-à-Vent côté Beaujolais, ou pourquoi pas un Chinon rouge si vous préférez les vins de Loire.

 

Pour en savoir plus sur les dessous de ce plat mythique, fleuron de la gastronomie française, cliquez ICI. Et pour la recette, c’est ICI.