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Les dessous d’un plat : la blanquette de veau

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13 octobre 2014

Plat emblématique de la cuisine française, la blanquette de veau évoque, pour la plupart des gourmands, les souvenirs d’une enfance passée à la table des grands-parents. Chacun y va de sa petite touche pour exécuter la recette à sa sauce. Si bien qu’il n’existe pas une, mais une multitude de variantes. Parce que c’est aussi ça un classique : un mets qui traverse les époques et se plie au palais de chacun.

Penchons-nous au-dessus de la cocotte et découvrons tous les secrets de la blanquette de veau.

Une recette qui a traversé les époques

Canaille et populaire, la blanquette de veau est un plat qui puise son origine dans l’aristocratie. On retrouve sa trace au XVIIIè siècle notamment. A l’époque, les repas sont fastueux et composés de viandes blanches rôties (un mode de cuisson réservé à une élite) comme le veau, l’agneau, le cochon de lait ou encore la poularde. De retour en cuisine, les restes de ces mets de choix ne sont pas jetés ! Ils sont accommodés avec une sauce blanche (qui donnera le nom au plat). Voilà comment la blanquette de veau serait née. C’est en 1867 que le cuisinier Jules Gouffé invente la préparation telle que nous la connaissons : à base de viande de veau crue bouillie, nappée d’un roux lié à la crème. Dès lors, la recette passe de famille en famille et se vulgarise. Tombée en désuétude ces dernières décennies, elle revient pourtant sur le devant de la scène. En 2006, elle a même été élue plat préféré des Français !

morceaux de veau pour blanquette

Les morceaux de veau utilisés pour la blanquette

Les secrets d’une bonne blanquette de veau à l’ancienne

Ce n’est pas parce que la viande sera bouillie qu’il faut négliger la qualité des morceaux de viande, bien au contraire ! Pour donner du goût, rien de tel que le tendron de veau. Il parfumera et aromatisera le bouillon de cuisson. L’épaule et la poitrine sont également des parties hautement recommandées. Bannissez la cuisson rapide à la cocotte-minute. Préférez une cocotte en fonte pour laisser les ingrédients mijoter longuement et doucement.

Et pour connaître toutes les astuces, rendez-vous jeudi pour la recette !