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Bêtes de Concours : reines d’un jour

Partenaires
15 avril 2014

« Du pré à l’assiette », certaines franchissent le cap avec non pas une couronne et une écharpe, mais des prix récompensant leur robe, leur chair, leur allure, leur prestance et leur peau. Jérôme Curt, éleveur de bovins charolais et angus, partenaire Boucheries André, nous reçoit au sein de son élevage à vandeins (01). Immersion dans le monde des miss des prés. 

bêtes de concours

L’homme qui murmurait à l’oreille de son troupeau

27 février, c’est au milieu de 80 hectares de verdure, avec 3 bâtiments d’élevage que Jérôme nous reçoit, en salle dite « d’affinage ». Devant nous, un troupeau de génisses charolaises. Dix d’entres elles sont prêtes à se présenter au concours bovin des bœufs de Pâques de Bourg-en-Bresse. Comment les génisses sont- elles sélectionnées ? Quels critères priment ?

Dès leur arrivée à l’exploitation, les bêtes sont élevées pendant un an et demi, en plein air aussi souvent que la météo le permet : le bonheur est dans le pré de mars jusqu’à fin octobre. La visite de l’éleveur est quotidienne ou presque, il nait alors une « relation qui s’installe entre les animaux et son éleveur » précise Jérôme. A la veille des 3 ans de la bête, vient la période dite « d’affinage ». Un régime encadré par des nutritionnistes respecte l’alimentation des génisses : l’apport d’une ration alimentaire doit permettre d’exprimer le potentiel de production en viande et favoriser le développement musculaire ainsi que le bon gras. Comme l’explique Jérôme : « En nourrissant bien les animaux, on nourrit bien les hommes« .

Jérôme sélectionne ensuite parmi ses bêtes celles qui pourront concourir. L’objectif ? Entrevoir le potentiel de la bête à fournir une viande de qualité, en évaluant la finesse de la peau, des os et de constater l’allure de la tête. Clap de fin du casting à la compétition musclée.  « Pour faire de la bonne viande il faut du temps. »

Reine d’un jour, élevage toujours

Le jour J, l’exposition commence, les bêtes sont soumises au jugement d’un jury d’experts composé d’éleveurs, de nutritionnistes, de grossistes en viande, de bouchers, qui se prononcent d’un commun accord pour trouver la plus belle, la reine d’un jour. L’objectif des concours est la valorisation des terroirs et des savoirs faire. Et c’est toute une profession qui est engagée dans l’élevage des bêtes de concours.

Le parcours d’une bête de concours commence avec la sélection faite par l’éleveur , vient ensuite le concours, puis la bête primée est destinée à la consommation. C’est à ce moment que le boucher devra garantir la qualité de la viande jusque dans l’assiette et mettre en valeur 3 ans de travail. Dernier maillon de la chaîne : vous consommateurs.

Ca n’est donc pas un simple morceau de viande que vous sélectionnez et que vous cuisinez chez vous, mais un savoir-faire, un amour du produit, et chaque fois que vous travaillez une pièce de bœuf, songez que vous valorisez le travail de plusieurs années !

« Nous sommes tous le maillon d’une filière, ça nous aide à mieux consommer ce produit noble et comprendre son histoire, avec tout un parcours derrière lui. C’est une vraie histoire que vous accueillez à chaque fois dans votre assiette ! » conclue l’éleveur.

Retrouvez ces bêtes d’exception au rayon traditionnel des magasins Boucheries André dès à présent !