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L’Aubrac : Jérôme notre éleveur vous emmène à la découverte de cette race à viande d’exception

Partenaires
09 septembre 2014

D’un rouge cerise incomparable, la viande bovine d’Aubrac fait le bonheur des gourmets à l’appétit aiguisé. Pourtant, la vie n’a pas toujours été rose pour cette race d’exception qui a bel et bien failli disparaître de nos assiettes. Avec Jérôme Curt, notre éleveur de la ferme du Trèfle (Vandeins dans l’Ain), partons sur les traces de ce bovin hors du commun !

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Pour commencer Jérôme, pouvez-vous nous parler de votre activité d’élevage ?

A la ferme du Trèfle, nous élevons principalement de la Charolaise et de l’Angus. Notre cheptel compte également quelques génisses Aubrac, une race bovine d’exception que nous souhaitions mettre en avant. Les bêtes sont sélectionnées, élevées à l’herbe et affinées sur place.

D’où est originaire l’Aubrac ? Quelles sont ses spécificités ?

Comme son  nom l’indique, c’est une race provenant du plateau d’Aubrac, au Sud du Massif Central, à la croisée des départements de la Lozère, du Cantal et de l’Aveyron. Elle est particulièrement bien adaptée à cette région d’altitude, pentue et très rocailleuse : elle se nourrit de peu, elle a les aplombs solides et supporte les conditions climatiques extrêmes. Avec sa jolie robe fauve, ses pattes courtes, ses cornes en forme de lyre et ses yeux bordés de noir, difficile de ne pas la reconnaître !

Il paraît que la race Aubrac a failli disparaître au sortir de la seconde guerre mondiale, pouvez-vous nous en dire plus ?

En effet, l’Aubrac a connu son âge d’or au début du 20e siècle et était très répandue dans la région, et même au-delà. Elle était utilisée pour le lait, la viande mais également le travail des hommes (labour, chars). Son déclin a commencé avec la fermeture des burons* et l’apparition des tracteurs… Mais fort heureusement, grâce à l’acharnement d’éleveurs passionnés, elle a fini par revenir au goût du jour. Quel gâchis si ce produit aussi exceptionnel avait disparu !

Justement, en quoi l’Aubrac est-il un produit haut-de-gamme ?

Il suffit de goûter sa viande pour s’en rendre compte ! En bouche, elle exprime des saveurs prononcées, vraiment uniques. Il faut savoir que la qualité d’une viande relève de deux facteurs : la race elle-même, c’est-à-dire sa génétique, et son alimentation. Nous nourrissons notre cheptel d’Aubrac dans le respect de l’animal, uniquement avec des produits végétaux (herbes, céréales) et dans les justes proportions. C’est ce qui assure le bon développement de l’animal et donc la bonne finition de la viande, c’est-à dire la juste proportion en matières grasses. C’est cet équilibre qui donne le bon goût à la viande.

Et comment déguster et cuisiner l’Aubrac ? Rendez-vous jeudi pour tout savoir !

* bâtiments caractéristiques de l’Aubrac qui servaient à abriter la fabrication du fromage