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les conseils B.A. : l’agneau

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19 mars 2016

agneau

La viande d’agneau a la réputation de mets raffinés. Tendre et savoureuse, elle est idéale pour les repas de fêtes mais aussi pour la cuisine de tous les jours.

Avec les conseils de nos bouchers, c’est le sans faute assuré !

Pour commencer, il faut bien choisir son agneau, de préférence un agneau français label rouge. Nous vous avions parlé de l’agneau Lou Paillol juste ici : https://partageonsleplaisirdebienmanger.com/tag/agneau-lou-paillol/. Il est toujours à retrouver sur nos étals ! Choisissez donc de l’agneau rosé, pour une tendreté inégalée.

Pour changer de l’éternel gigot, voici quelques idées de pièces à cuisiner :

Le carré couvert  (Côtes secondes et côtes premières) à déguster rosé à cœur, pour 4 personnes

Les côtes à griller (Côtes découvertes, premières ou secondes), 2 ou 3 côtes par personne, à faire griller 5-6 minutes

Selle anglaise (carré filet sans os), Selle anglaise désossée et roulée en rôti environ 1.2kg, pour 6 personnes, à rôtir pendant 20 à 30 minutes par livre

 

Les astuces pour un agneau réussi :

– Un carré de côte mariné est un carré bien parfumé.

– Ne le piquez pas et retournez-le avec une spatule.

– Ne le salez pas d’avance, enduisez-le plutôt d’huile.

– Pour permettre à l’agneau de s’attendrir, il vaut mieux ne pas le cuire dès sa sortie du réfrigérateur

– Laissez-lui un peu de repos entre la sortie de la cuisson et le tranchage mais préchauffez les assiettes pour une bonne température de dégustation.

– L’agneau se déguste rosé ou, tout au plus, à point.